李峰

南京在唐代就已種茶，陸羽的《茶經(jīng)》中亦有記載。雨花茶是當(dāng)時(shí)為了紀(jì)念在雨花臺(tái)犧牲的革命烈士，以及給國(guó)慶十周年獻(xiàn)禮，由江蘇省委省政府牽頭，召集了全省的制茶高手展開(kāi)技術(shù)攻關(guān)，在1959年，由中山陵茶廠高級(jí)工程師俞庸器老先生經(jīng)過(guò)反復(fù)十余次的試制，終于創(chuàng)制出今天的南京雨花茶。
當(dāng)時(shí)在試制的時(shí)候，其實(shí)我們做成了很多種形狀，比方說(shuō)花瓣形、圓珠形、大刀斧頭形、長(zhǎng)矛形，但總感覺(jué)寓意不太深刻，一直沒(méi)有定形。1959年，俞庸器老先生有一天到中山陵散步，無(wú)意中松針落在他身上，激發(fā)了他的靈感：松樹(shù)四季常青，代表了革命烈士萬(wàn)古長(zhǎng)青，而松針代表了革命烈士的錚錚鐵骨、不折不撓的革命精神。他回到廠里立即召集人員研制，我們才做成了今天南京雨花茶的松針形。現(xiàn)在，南京市茶園面積大概有14萬(wàn)畝左右，年產(chǎn)雨花茶400噸左右，年產(chǎn)值約2.5億。

雨花茶是中國(guó)綠茶三針之一，制作工藝全程需要經(jīng)歷精采芽葉、輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻、整形干燥五道工藝流程。要將雨花茶制作成兩頭尖，略帶鋒苗，它的加工手法需要達(dá)到一定的火候，一定要達(dá)到爐火純青的程度才能做成“松針形”。例如在殺青階段，要用雙手在140℃的高溫中翻炒，之后再用雙手揉捻、搓條，回鍋時(shí)還要在80℃的溫度下手握茶葉整形。我認(rèn)為，雨花茶制作工藝在中國(guó)綠茶中屬于制作工藝相對(duì)復(fù)雜的，非常難的。

雨花茶從1959年創(chuàng)制以來(lái)，經(jīng)歷了幾代人的傳幫帶，是在老師傅親身經(jīng)歷、口口相傳的基礎(chǔ)上，通過(guò)自己的實(shí)踐、成百上千次的磨練，通過(guò)每一鍋茶葉來(lái)體驗(yàn)、領(lǐng)悟到雨花茶制作工藝的精髓，然后才能成長(zhǎng)為一名真正的雨花茶制作匠人。雨花茶的制作匠人都要擁有一副“鐵砂掌”，因?yàn)槲覀儦⑶嗟腻仠匾_(dá)到120度至140度，然后雙手在茶葉間和鍋邊翻炒，當(dāng)年我學(xué)炒制的時(shí)候，手也被鍋邊燙了很多水泡。目前，在手工制茶這一塊，我們有八名“老”的老制茶師傅，還有一些七八十年代的中年制茶師傅，也有一部分90年代的正在學(xué)習(xí)中的年輕藝人。
從1959年雨花茶問(wèn)世以來(lái)，雨花茶因其獨(dú)特的外形和優(yōu)異的品質(zhì)，獲得了全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)。在省市農(nóng)委的關(guān)心下，在幾代茶人的不懈努力下，雨花茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不斷提升，我們的制作工藝在傳承中也不斷提高。在2005年的時(shí)候，我們雨花茶就獲得了原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證，也就是現(xiàn)在的地理標(biāo)志產(chǎn)品。在2012年的時(shí)候，雨花茶的炒制技藝獲得了首批南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2016年，雨花茶的制作技藝獲得省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)在，我們正在申報(bào)國(guó)家級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們希望通過(guò)這些，把雨花茶手藝傳承下去。

雨花茶問(wèn)世以來(lái)，有四次變革。在60、70年代以及80年代上半期，當(dāng)時(shí)的雨花茶制作以純手工為主，產(chǎn)量非常低；到1986年，雨花茶機(jī)械化生產(chǎn)工藝流程定形并通過(guò)了認(rèn)證、鑒定，率先在全國(guó)名茶中實(shí)現(xiàn)了全程機(jī)械化生產(chǎn)；在90年代末以后，各家茶企利用名優(yōu)茶的生產(chǎn)機(jī)械進(jìn)行殺青、揉捻、干燥，實(shí)現(xiàn)了茶葉生產(chǎn)的清潔化；第四個(gè)階段，在近幾年，很多茶企已經(jīng)投產(chǎn)了連續(xù)化、清潔化、全自動(dòng)和部分智能化的生產(chǎn)線。首先，機(jī)械化的生產(chǎn)提高了雨花茶的產(chǎn)量，減少了用工數(shù)量，為雨花茶的市場(chǎng)占有率與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；其次，使用機(jī)械化加工更能保證雨花茶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。目前，南京市雨花茶產(chǎn)業(yè)將打造轉(zhuǎn)型發(fā)展的新階段，我們想以科技引領(lǐng)整合茶廠產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮我們茶文化的資源，運(yùn)用國(guó)際化的視野來(lái)樹(shù)立雨花茶的品牌。