李峰

南京在唐代就已種茶，陸羽的《茶經》中亦有記載。雨花茶是當時為了紀念在雨花臺犧牲的革命烈士，以及給國慶十周年獻禮，由江蘇省委省政府牽頭，召集了全省的制茶高手展開技術攻關，在1959年，由中山陵茶廠高級工程師俞庸器老先生經過反復十余次的試制，終于創制出今天的南京雨花茶。
當時在試制的時候，其實我們做成了很多種形狀，比方說花瓣形、圓珠形、大刀斧頭形、長矛形，但總感覺寓意不太深刻，一直沒有定形。1959年，俞庸器老先生有一天到中山陵散步，無意中松針落在他身上，激發了他的靈感：松樹四季常青，代表了革命烈士萬古長青，而松針代表了革命烈士的錚錚鐵骨、不折不撓的革命精神。他回到廠里立即召集人員研制，我們才做成了今天南京雨花茶的松針形。現在，南京市茶園面積大概有14萬畝左右，年產雨花茶400噸左右，年產值約2.5億。

雨花茶是中國綠茶三針之一，制作工藝全程需要經歷精采芽葉、輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻、整形干燥五道工藝流程。要將雨花茶制作成兩頭尖，略帶鋒苗，它的加工手法需要達到一定的火候，一定要達到爐火純青的程度才能做成“松針形”。例如在殺青階段，要用雙手在140℃的高溫中翻炒，之后再用雙手揉捻、搓條，回鍋時還要在80℃的溫度下手握茶葉整形。我認為，雨花茶制作工藝在中國綠茶中屬于制作工藝相對復雜的，非常難的。

雨花茶從1959年創制以來，經歷了幾代人的傳幫帶，是在老師傅親身經歷、口口相傳的基礎上，通過自己的實踐、成百上千次的磨練，通過每一鍋茶葉來體驗、領悟到雨花茶制作工藝的精髓，然后才能成長為一名真正的雨花茶制作匠人。雨花茶的制作匠人都要擁有一副“鐵砂掌”，因為我們殺青的鍋溫要達到120度至140度，然后雙手在茶葉間和鍋邊翻炒，當年我學炒制的時候，手也被鍋邊燙了很多水泡。目前，在手工制茶這一塊，我們有八名“老”的老制茶師傅，還有一些七八十年代的中年制茶師傅，也有一部分90年代的正在學習中的年輕藝人。
從1959年雨花茶問世以來，雨花茶因其獨特的外形和優異的品質，獲得了全國名優茶評比金獎。在省市農委的關心下，在幾代茶人的不懈努力下，雨花茶的產量和品質不斷提升，我們的制作工藝在傳承中也不斷提高。在2005年的時候，我們雨花茶就獲得了原產地產品保護認證，也就是現在的地理標志產品。在2012年的時候，雨花茶的炒制技藝獲得了首批南京市非物質文化遺產；2016年，雨花茶的制作技藝獲得省級非物質文化遺產，現在，我們正在申報國家級的非物質文化遺產，我們希望通過這些，把雨花茶手藝傳承下去。

雨花茶問世以來，有四次變革。在60、70年代以及80年代上半期，當時的雨花茶制作以純手工為主，產量非常低；到1986年，雨花茶機械化生產工藝流程定形并通過了認證、鑒定，率先在全國名茶中實現了全程機械化生產；在90年代末以后，各家茶企利用名優茶的生產機械進行殺青、揉捻、干燥，實現了茶葉生產的清潔化；第四個階段，在近幾年，很多茶企已經投產了連續化、清潔化、全自動和部分智能化的生產線。首先，機械化的生產提高了雨花茶的產量，減少了用工數量，為雨花茶的市場占有率與發展奠定了基礎；其次，使用機械化加工更能保證雨花茶的品質標準、統一。目前，南京市雨花茶產業將打造轉型發展的新階段，我們想以科技引領整合茶廠產業，發揮我們茶文化的資源，運用國際化的視野來樹立雨花茶的品牌。